Il est temps de rétablir quelques vérités ! Le vin est un univers riche et complexe, ce qui rend difficile la maîtrise de tous ses aspects. Il n’est donc pas rare que, lors d’une discussion avec votre entourage, vous vous surpreniez à penser : « Mais pourquoi ai-je déjà entendu l’inverse ? »
Pour y voir plus clair, voici une liste non exhaustive des idées reçues les plus répandues… accompagnées de leurs explications !
« Plus le vin est vieux, meilleur il est »
👉 La réalité :
Contrairement à l’idée reçue, tous les vins ne sont pas destinés à vieillir. La capacité de garde d’un vin dépend de plusieurs facteurs, et ce sont souvent les vins les plus travaillés et complexes qui se prêtent à un long vieillissement. La garde permet de développer des arômes tertiaires, d’assouplir les tanins des rouges ou de sublimer l’équilibre des blancs et liquoreux.
Alors, quels sont les facteurs d'un bon vieillissement dans le vin en lui-même ?
- Rouges : Les vins riches en tanins, comme les grands crus de Bordeaux, de Bourgogne ou du Rhône, sont particulièrement adaptés. Les tanins, issus des pépins, peaux ou barriques neuves, assurent leur potentiel de vieillissement.
- Blancs secs : Les vins à forte acidité, comme les grands crus de Chenin Blanc ou Riesling, se gardent très bien, notamment en Bourgogne, Alsace ou Vallée du Rhône.
- Blancs liquoreux : La sucrosité élevée des vins comme le Sauternes (ex. Château d’Yquem) garantit leur longévité.
- Pétillants : Les cuvées millésimées, surtout Blanc de Blancs issues de Chardonnay, vieillissent avec élégance, comme le Blanc des Millénaires de Charles Heidsieck.
Pour constituer une cave, privilégiez des appellations reconnues comme Bordeaux, Bourgogne ou Rhône, et misez sur des producteurs de qualité. Si votre objectif est de conserver un vin pour un grand événement (mariage, anniversaire…), tournez-vous vers des crus sûrs et équilibrés, et surtout de belles années ensoleillées, comme les 2016, 2018, 2019 ou encore 2020 !
2. « Le vin rouge se boit toujours à température ambiante »
👉 La réalité :
La température de service joue un rôle crucial dans la dégustation du vin. Servir un vin trop chaud ou trop froid peut altérer ses arômes et son équilibre, au risque de décevoir vos convives. Voici l’essentiel à retenir pour ne pas faire d’erreurs :
Bulles : 6-10°C pour les crémants et champagnes classiques, 10-13°C pour les cuvées d’exception.
Blancs moelleux/liquoreux : 10-13°C.
Blancs secs : 8-10°C pour les blancs vifs, 10-13°C pour les blancs ronds et onctueux.
Rosés : 8-10°C.
Rouges : 14-16°C pour les rouges fruités, 16-18°C pour les rouges tanniques.
Les basses températures mettent en avant l’acidité et la fraîcheur, tandis que des températures plus élevées adoucissent les tanins et intensifient les arômes. Un vin mal servi peut perdre en équilibre et en plaisir.
3. « Un bouchon en plastique ou à vis est synonyme de vin de mauvaise qualité »
👉 La réalité :
Les bouchons en liège et les bouchons synthétiques offrent des avantages et inconvénients distincts, influençant le choix selon le type de vin, le temps de vieillissement prévu et les préférences personnelles.
Le liège, matériau naturel et renouvelable issu du chêne-liège, est prisé pour sa perméabilité qui permet une légère oxygénation, essentielle au vieillissement de certains vins. Cependant, il présente des risques comme le goût de bouchon, causé par le TCA, qui peut altérer une bouteille sur vingt.
Les bouchons synthétiques, apparus il y a une vingtaine d'années pour pallier ce problème, sont plus économiques, résistants et totalement recyclables. Ils éliminent le risque de contamination par le TCA, mais, en général, leur fermeture hermétique limite l’oxygénation, ce qui les rend moins adaptés aux vins de garde. Toutefois, des modèles innovants permettent désormais un vieillissement contrôlé.
Si le liège est valorisé pour ses propriétés naturelles et son rôle dans la maturation du vin, les synthétiques séduisent par leur fiabilité, leur coût et leur personnalisation. Le choix dépend donc des attentes du producteur, de l’usage prévu et, parfois, de considérations environnementales ou esthétiques.
4. « Le vin blanc ne peut être produit qu’avec des raisins blancs »
👉 La réalité :
La couleur d’un vin provient de la pellicule des raisins, riche en pigments anthocyanes dans les cépages rouges. Ainsi, un vin blanc peut être produit à partir de raisins rouges, à condition de presser les baies immédiatement après la récolte pour éviter la macération, pratique courante pour les vins effervescents. L’intensité du rouge d’un vin dépend de la durée de contact entre la peau et la pulpe : plus ce contact est long, plus le vin sera coloré. Seuls les cépages teinturiers, comme l’alicante bouschet, ont une pulpe colorée, mais ces variétés, autrefois utilisées pour colorer les vins de table, sont peu qualitatives et exclues des appellations. Les cépages de qualité, quelle que soit leur couleur, ont une pulpe blanc-vert qui produit un moût clair.
En Champagne, les cépages rouges pinot noir et pinot meunier composent majoritairement les vins, pourtant souvent blancs, grâce au pressurage direct. Les champagnes blancs de noirs sont issus exclusivement de ces cépages rouges, tandis que certains champagnes traditionnels, appelés "œil de perdrix", présentent une teinte rosée due à une légère macération. Enfin, certains cépages blancs, comme le pinot gris ou le gewurztraminer, possèdent une pellicule colorée, mais leurs vins, bien que plus dorés, restent blancs grâce au pressurage direct.
5. « Un dépôt dans le vin signifie qu’il est mauvais »
👉 La réalité :
Avant tout, retenez ceci : ce dépôt est uniquement une question esthétique. La grande erreur serait de jeter le vin, pensant qu’il est altéré, alors qu’il reste tout à fait consommable ! Ces cristaux n’affectent ni le goût ni la qualité du vin. Ils peuvent apparaître dans tous les types de vins : rouges, rosés ou blancs, et n’impliquent aucun risque pour le consommateur. Ce phénomène est simplement dû au dépôt tartrique, une forme naturelle de tartre qui se développe, notamment après une variation brutale de température.
Attention, si votre vin est trouble, cela peut parfois indiquer un redémarrage de la fermentation alcoolique ou une casse protéique, ce qui pourrait altérer la qualité du vin.